Aal räuchern

Der Geräucherte Aal gehört wohl zu den beliebtesten Fischprodukten überhaupt. Aale werden bei einer Temperatur von 85-90°C heissgeräuchert. Der ganze Vorgang dauert, je nach Größe der Aale, ca. 1,5 - 2,5 Stunden.

Bevor wir uns an das Salzen machen, muss der Aal gesäubert und ausgenommen werden. Wenn man den Aal von außen mit ordentlich Salz einreibt, kann man den Schleim praktisch abreiben. Nach zwei oder drei Vorgängen (nach jedem Vorgang mit Wasser abspülen) ist er sauber. Danach wird er ausgenommen. Die Nieren, welche sich längs der Wirbelsäule befinden, lassen sich prima unter fließendem Wasser mit einer Zahnbürste entfernen.

Aale räuchern an sich ist keine Kunst. Wir müssen die Fische aber vorher salzen. Hier gibt es wieder mal zwei Methoden. Entweder wir erstellen eine Salzlake oder wir salzen die Aale "trocken".

Pro kg Fisch werden ca. 1,5l Wasser und ca. 90 - 125g Salz hinzu gegeben. Also kommen Pro Liter Wasser in etwa 60 - 85g Salz dazu (je nach Geschmack). Natürlich kann man die Lake nach Belieben mit Gewürzen versehen.

Beim Trockensalzen bestreuen wir den Aal sowohl von innen als auch von außen mit Salz. Man darf ihn ruhig ordentlich salzen, aber auch hier bitte nicht übertreiben. Gewürze können ebenso hinzugefügt werden.

In der Salzlake sollte der Aal 12 - 16 Stunden ziehen. Beim Trockensalzen reichen 8 - 12 Stunden.

Nach dem Salzen werden die Fische mit klarem Wasser abgespült und mit Küchenpapier abgetrocknet.

Nun kommen wir zum Räuchern. Wenn der Ofen 110 - 120°C erreicht hat, kommen die Aale hinein. Man muss darauf achten, dass der Ofen in den nächsten 10 - 20 Minuten auf ca. 90°C herab kühlt, diese Temperatur sollte dann gehalten werden. Der Aal wird mit diesem Prozess ein wenig vorgegart.

Nach ca. 1,5 - 2,5 Stunden - das ist abhängig von der genauen Temperatur und der Größe der Fische - sind die Räucheraale fertig. Sie sollten eine dunkel-goldene Farbe haben. Man sagt, wenn sich die Bauchlappen aufspreitzen, sind sie fertig. Das ist aber nicht immer der Fall. Der Fisch kann auch fertig sein, ohne dass sich die Bauchlappen aufspreitzen. Bei einem kleinen Aal (40 - 50cm) kann man mit ca. 1,5 Stunden und bei einem großen Aal (70 - 80cm) mit ca. 2,5 Stunden rechnen.

Mir persönlich schmeckt er am Besten, wenn er eine Nacht im Kühlschrank verbracht hat. Das Raucharome zieht einfach besser durch. Es gibt natürlich auch Leute, denen er frisch aus dem Räucherofen am Besten schmeckt. Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich nicht streiten :-)