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Das Kalträuchern geschieht in der Regel bei einer Temperatur von 15-25°C. Die Temperatur darf die 25°C Marke auf keinen Fall überschreiten. Räuchern bei Temperaturen zwischen 25°C und 50°C nennt man Warmräuchern, zwischen 50°C und 90°C Heissräuchern. Je nach Lebensmittel dauert das Kalträuchern einige Stunden bis zu mehreren Wochen.
 Man muss das Rauchgut immer wieder für ein paar Stunden belüften (z. B. Rauchfleisch: Rücken, Nacken... 20 Stunden räuchern, 4 Stunden belüften). Fleisch und Fisch müssen vor dem Kalträuchern natürlich "vorbehandelt" werden. Fisch wird mit Salz/Zucker, Fleisch mit Pökelsalz vorkonserviert. Das Pökeln sorgt nicht nur für eine schöne Farbe des Fleisches, sondern verhindert auch, dass sich bestimmte - für uns schädliche - Mikroorganismen ausbreiten können. Zusätlich zum Salz können natürlich auch Gewürze wie Pfeffer, Majoran, Oregano... beigegeben werden. Bei dieser Räuchermethode werden hauptsächlich Harthölzer wie Buche verwendet. Buche ist eigentlich der Klassiker schlechthin unter den Räucherspänen. Auch Eichenspäne landen ab und zu im Räucherofen.
In den USA wird sehr viel Hickory Holz verwendet. Der Hickorybaum wird als Nordamerikanischer Walnussbaum bezeichnet. Dass man auch mit Nadelholz räuchern kann, beweist uns ein Produkt, welches jedem bekannt sein sollte. Der Schwarzwälder Schinken. Er wird über frischem Tannen- bzw. Fichtenholz geräuchert.
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