Pökeln

Pökeln ist eine sehr alte Methode um Fleisch haltbar zu machen. Bereits 2200 vor unserer Zeitrechnung wurd dieses Verfahren zum Haltbarmachen von Lebensmitteln in China angewendet. Dabei werden die Fleischwaren in Pökelsalz bzw. einer Pökelsalzlake eingelegt. Salz alleine reicht nicht aus, da wir mit normalem Salz nicht die Vermehrung bestimmter Mikroorganismen verhindern, bzw. verlangsamen können. Zudem sorgt das Pökelsalz für eine schöne, rote Farbe des Fleisches. Das Pökeln ist also nicht nur eine Methode um Fleischwaren haltbar zu machen, es sorgt für eine schöne Farbe und verbessert Aroma und Konsistenz.

Pökelsalz (auch als Nitritpökelsalz bekannt) ist eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (Salpeter). Es sollte immer frisch gekauft werden, da es auch ablaufen kann. Vor dem Gebrauch gut durchmischen! Eine Pökelung mit Speisesalz und Salpeter dauert wesentlich länger, als eine Pökelung mit Speisesalz und Natriumnitrit. Grund hierfür ist, dass das Kaliumnitrat erst noch durch mikrobiologische Prozesse in Nitrit umgewandelt werden muss.

Es gibt verschiedene Methoden um Fleisch zu pökeln. Natürlich muss dies bei Kühlschranktemperaturen geschehen! Der Salzgehalt im Endprodukt sollte zwischen 4,0 und 5,5% liegen.

Trockenpökeln

Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz (und Gewürzen nach belieben) eingerieben. In der Regel muss ein Stück Fleisch, welches 1kg wiegt, 10 Tage gepökelt werden. D. h. ein 3kg Fleischstück benötigt 30 Tage. Dieses Verfahren entzieht dem Fleisch am meisten Flüssigkeit. Das Fleisch bildet dann eine sogenannte Eigenlake. Hier gibt es wiederum zwei verschiedene Möglichkeiten des Vorgehens.

• Man legt es in ein Gefäß und lässt es einfach in der Eigenlake liegen.
• Man legt es auf einen Rost (aus Edelstahl oder geeignetem Kunststoff), damit die Eigenlake abtropfen kann. Ab und zu sollte man nachsehen, ob das Fleisch noch mit genug Pökelsalz bedeckt ist und ggf. nachsalzen. Hier ist Vorsicht geboten, Fleisch nicht versalzen!

Dadurch, dass es nach dem Pökelvorgang am wenigsten Flüssigkeit besitzt, ist es auch am Längsten haltbar. Falls man verschieden große Fleischstücke zusammen pökeln möchte, muss man zuerst die großen Fleischstücke in das Gefäß legen. Mit den kleineren Fleischstücken "stopft" man die Löcher zwischen den großen Stücken, damit möglichst wenig Luft an das Fleisch kommt.

Für diese Art des Pökelns verwendet man in der Regel 45-50g Nitritpökelsalz und 1g Zucker / kg Fleisch.

Man kann das Fleisch auch vakuumieren, dadurch verkürzt sich die Pökeldauer um zwei Tage, allerdings verliert das Fleisch dadurch nicht mehr so viel Flüssigkeit.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln stellen wir eine Salzlake aus Pökelsalz und Wasser her. Wir kochen also eine Salzlake auf (mit Gewürzen nach belieben), lassen diese erkalten und schütten sie über das Fleisch. In der Regel wird eine 12 - 15%ige Salzlake verwendet.

Man muss auf das Verhältnis von Lake und Fleisch achten. 1 Teil Lake und 3 Teile Fleisch.

Berechnung der Salzmenge beim Nasspökeln

Wenn man bei 5l Wasser eine 12%ige Salzlake erhalten will, muss man 0,68 kg Salz hinzufügen.

Erklärung:

Wasseranteil + Salzanteil = 100% --- d. h. 88% Wasser und 12% Salz.

Salzgewicht = 5(Liter) x 12(Prozent) : 88 = 0,68

Schnellpökeln

Das Schnellpökeln ist eine Methode, die den Pökelvorgang verkürzt. Man spritzt die Salzlake mit einer Injektionsnadel in das Fleisch, dadurch verkürzt sich die Zeit des Pökelns um drei Tage. Persönlich bin ich kein großer Fan dieser Methode. Gut Ding hat Weile ;-)

Pökelphasen

In der ersten Phase erfolgt ein Austausch. Pökelsalz gelangt in das Innere des Fleischstückes, Fleischsaft gelangt nach außen. In dieser Phase finden verschiedene physikalische, chemische und biochemische Prozesse statt.

In der zweiten Phase (dem sogenannten Durchbrennen) wird das Fleisch aus der Salzlake bzw. Eigenlake genommen. Es wird ebenfalls bei Kühlschranktemperatur gelagert. In dieser Phase verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch. Das Aroma des Fleisches wird verstärkt, die schöne rote Farbe stabilisiert. Durch verschiedene Reife- und Fermentationsprozesse wird das Fleisch zart bzw. mürbe. Das Durchbrennen dauert ca. 2 - 7 Tage, je nach Größe des Fleischstückes. Sollte das Fleisch beim Anschnitt in der Mitte gräulich sein, bedeutet das, dass es nicht "durchgepökelt" ist. In diesem Fall muss man beim nächsten Versuch entweder a) die Salzkonzentration erhöhen oder b) die Pökelzeit verlängern.

Die dritte Phase kann man thoretisch auslassen. Das Fleisch wird nach dem Durchbrennen ca. 30 Minuten mit klarem, kaltem Wasser abgespült. Sinn dieser Phase ist einen eventuellen Salzausschlag auf der Oberfläche des Fleisches zu vermeiden.

Die vierte Phase hingegen ist sehr wichtig. Das Fleisch wird vor dem Räuchern für 10 Stunden zum trockenen gehängt (natürlich wie immer bei Kühlschranktemperaturen).